根据中牛肉片片片消費量的多，完善牛肉片片片品質变为主要。湿式熟成法其有完善牛肉片片片嫩度和风味小吃的高效率和总成本经济效益而被多方面利用。

近日，烟台市大家喻倩倩技术团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

日语网站标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文翻译网站标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

大家的单位：烟台大学

研发物料：牛肌肉

拜谱具备技术性：非靶向疗法脂质组学

技木行车路线：

研究方案报告单

1、湿式熟成法对肌棉纤维材料形式、切剪力及肌原棉纤维材料球蛋白光降解的损害

湿式熟成全过程PM的肌合成纤维的结构降解塑料更取得，剪截力值更低，嫩度相对比较LL。所以，PM的保水能力素质（属于烹饪盘亏和离心力盘亏）更差。在外表色调平衡的性工作方面，PM的肌红蛋白质质占比会高，但高铁动车肌红蛋白质质标准加剧快一点，造成对比度走低更取得，外表色调平衡的性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌仟维结构特征、切剪力及肌原仟维核蛋白溶解的导致

2、细胞衰老的时候中脂质阳极氧化物和蛋白酶质阳极氧化物的危害

探索取决于，锈蚀阶段中，PM比LL硫化更厉害，情况为巯基极大减少、羰基及脂质硫化完成指标提升（图2A-D），这可以与PM硫化食物纤维比例表高、线粒体需氧量大、抗硫化工作能力下跌快相关。

图2 湿成长对球营养物质钝化与脂质钝化的干扰

3、LL与PM在不同的成长时候的脂质组异同

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质包含差距

进第一步甄别与哀老期关联的脂质用途相互影响，发现了在一个哀老的步骤 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在哀老所以，金星由于这么多原因会比较丰富性，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）情况在第28天扩大。PM肌肤脂质降解塑料更早，脱色更极强，出现肉色受到破坏（图4A-D）。还有，面神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成这段时间内不错转变 ，这么多脂质在改善所以，金星由于这么多原因凋亡中起重吊装要功用。PM中凋亡重新启动更早，出现细胞系膜结构的受到破坏，而LL因线粒体含磷量低、抗脱色工作能力强，凋亡的步骤 比较慢。

图4 脂质可以间变情况发生

优秀文章个人心得体会

本调查察觉湿式熟成提升自己牛羊肉嫩度但影晌色彩和保水，PM比LL更嫩但氧化的反应更严重的。非靶向治疗脂质组学报错 身体肌肉间脂质分解成之间的关系，PM的GP含锌量高且溶解更为显著，报错GP利用影晌线粒体功能表、氧化的反应应激反应和凋亡通道调节作用色泽，为持续改善熟成牛羊肉好品质平稳性展示了按理来说根据（图5）。

图5 湿式熟成期间中脂质大分子对羊肉的品质影响到的因素原则

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物技术为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱微生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的血清质组学、淡化血清质组学、分泌组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

借鉴文章：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.